经典粤菜“光皮乳猪”是谁发明的？光皮乳猪介绍

在广州,说起番禺光皮乳猪,食客们都会竖起大拇指,大赞传统、有特色且美味。相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。

后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地的茶楼食市争相仿做。改革开放后,本地厨师在传承传统做法的基础上,加以创新,不断迎合食客的品味要求,将“番禺光皮乳猪”发展成为独具地方特色的粤式名菜之一。

光皮乳猪

寻味历史

“乳猪”的起源，历史悠久。据南北朝《齐民要术》记载，1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地，但至清末民初，只有广州久盛不衰。在广州，说起番禺光皮乳猪，食客们都会竖起大拇指，大赞传统、有特色且美味。

相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记，原名孔昭旺，番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴，客人对烧肉这道菜颇有微词，说烧肉皮厚肉粗，如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感，他突发奇想，倘若将未长骨架的猪仔做烧猪，那不就皮薄肉嫩了吗？孔旺记回家后迫不及待地试烧起来，反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序，终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪，呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。

后来，脆皮乳猪传回家乡番禺，本地的茶楼食市争相仿做。改革开放后，本地厨师在传承传统做法的基础上，加以创新，不断迎合食客的品味要求，将“番禺光皮乳猪”发展成为独具地方特色的粤式名菜之一。

寻味美食

番禺光皮乳猪是番禺宾馆30多年驰名菜式之一。番禺宾馆烧腊师傅在用传统古法（木炭）烤制的基础上，加以创新发展，既保留传统风味，又有悦目的观感。这道菜曾经招呼过很多政要，如霍英东、何贤等等，这道菜曾经见证过番禺很多重要历史时刻。 番禺光皮乳猪选用广东的小猪，经过砍、劈、烫皮，过冷，腌制，上叉定性，上麦芽糖醋水，烘烤，风干等多道复杂工序，再用精选的木炭烤制，烧出的乳猪皮油光靓丽，金如琥珀，皮薄香脆，柔嫩香浓，入口松化，还带着一点点炭香味，齿颊留香，回味无穷。 1.宰猪后快速烫皮，再放到冷水池中过冷河； 2.用刀戒猪后下味料腌味，上叉定型； 3.在风干之前还要上脆皮水，里面主要有麦芽糖和醋，醋可以让猪皮变得更脆，麦芽糖则可以让乳猪颜色更漂亮； 4.在猪的内笼涂上乳猪酱，放入传统的炭炉里面烧30分钟，烧的过程中，还需要人手翻转乳猪； 5.出炉前再帮猪上一上油，乳猪皮油光靓丽，金黄如琥珀； 6.再将乳猪片起，皮、膏、肉分明的一块块，入口热辣辣，皮薄香脆，肉酥香浓松化。