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经典粤菜“光皮乳猪”是谁发明的?光皮乳猪介绍

在广州,说起番禺光皮乳猪,食客们都会竖起大拇指,大赞传统、有特色且美味。相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地的茶楼食市争相仿做。改革开

在广州,说起番禺光皮乳猪,食客们都会竖起大拇指,大赞传统、有特色且美味。相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。

后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地的茶楼食市争相仿做。改革开放后,本地厨师在传承传统做法的基础上,加以创新,不断迎合食客的品味要求,将“番禺光皮乳猪”发展成为独具地方特色的粤式名菜之一。

光皮乳猪

寻味历史

“乳猪”的起源,历史悠久。据南北朝《齐民要术》记载,1400多年前中国烧乳猪技艺已相当精湛。清代时曾传遍各地,但至清末民初,只有广州久盛不衰。在广州,说起番禺光皮乳猪,食客们都会竖起大拇指,大赞传统、有特色且美味。

相传光皮乳猪创自番禺人孔旺记之手。孔旺记,原名孔昭旺,番禺石碁小龙村人。清光绪初年在广州小马站附近经营猪肉生意。有一次赴宴,客人对烧肉这道菜颇有微词,说烧肉皮厚肉粗,如同嚼烂布云云。孔旺记亦深有同感,他突发奇想,倘若将未长骨架的猪仔做烧猪,那不就皮薄肉嫩了吗?孔旺记回家后迫不及待地试烧起来,反复摸索配料、上色涂酱、烧制等整套工序,终于成功烧制出光滑红润俗称“玻璃皮”的乳猪,呈现出皮化、甘香酥脆、色泽鲜红、肉嫩鲜滑、口味甚佳等特点。不久“孔旺记”的脆皮乳猪风靡省城。

后来,脆皮乳猪传回家乡番禺,本地的茶楼食市争相仿做。改革开放后,本地厨师在传承传统做法的基础上,加以创新,不断迎合食客的品味要求,将“番禺光皮乳猪”发展成为独具地方特色的粤式名菜之一。

寻味美食

番禺光皮乳猪是番禺宾馆30多年驰名菜式之一。番禺宾馆烧腊师傅在用传统古法(木炭)烤制的基础上,加以创新发展,既保留传统风味,又有悦目的观感。这道菜曾经招呼过很多政要,如霍英东、何贤等等,这道菜曾经见证过番禺很多重要历史时刻。 番禺光皮乳猪选用广东的小猪,经过砍、劈、烫皮,过冷,腌制,上叉定性,上麦芽糖醋水,烘烤,风干等多道复杂工序,再用精选的木炭烤制,烧出的乳猪皮油光靓丽,金如琥珀,皮薄香脆,柔嫩香浓,入口松化,还带着一点点炭香味,齿颊留香,回味无穷。 1.宰猪后快速烫皮,再放到冷水池中过冷河; 2.用刀戒猪后下味料腌味,上叉定型; 3.在风干之前还要上脆皮水,里面主要有麦芽糖和醋,醋可以让猪皮变得更脆,麦芽糖则可以让乳猪颜色更漂亮; 4.在猪的内笼涂上乳猪酱,放入传统的炭炉里面烧30分钟,烧的过程中,还需要人手翻转乳猪; 5.出炉前再帮猪上一上油,乳猪皮油光靓丽,金黄如琥珀; 6.再将乳猪片起,皮、膏、肉分明的一块块,入口热辣辣,皮薄香脆,肉酥香浓松化。
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